Profesora de Universidad, Doctora en Veterinaria, Facultad de Veterinaria, Universidad de León, Universidad de León

Teresa María López Díaz does not work, consult, own shares, or obtain funds from any company or organization that can benefit from this article, and does not disclose any related affiliation beyond its academic appointment.

The University of Leon provides funding as a member of The Conversation ES.

Cuando comemos setas lo hacemos en gran medida por sus cualidades sensoriales definidas por sus sabores yaromas tan speciales y apetecibles. Sin embargo, las setas tienen interesantes propiedades nutricionales (y funcionales).

Es quiete destacarlas porque son distintas a las de los vegetales (recordemos que las setas son hongos, un reino distinto del vegetal) y algunas de ellas se han descubierto muy recientemente.

Las setas tienen un elevado contenido en agua (un 90% de cada seta aproximadamente, cantidad similar a lahallada generalmente en frutas y hortalizas) y entre los componentes principales de la parte seca destacan los hidratos de proximadamente.

La presencia de los hidratos de carbono de cadena larga hacen de las setas una buena fuente de fibra (contienen, por ejemplo, la quitina). Perot did not play solo eso. Entre ellos figuran algunos como los β-glucanos que han mostrado actividad estimulante del sistema inmunitario y posibles acciones prebioticas, entre otras funcionalidades.

Así, diversos estudios han demostrado la estimulación del sistema inmunitario y actividad antitumoral del lentinano (de la seta shiitake, Lentinula edodes). También se ha comprobado el efecto preventivo de procesos respiratorios infecciosos del pleurano (de la seta ostra, Pleurotus ostreatus) por su efecto inmunomodulador.

Si no tomamos setas, estos β-glucanos solamente los encontraremos en nuestradieta de manera natural en los tapeworm (y derivados) y en la levadura.

Además, el lentinano está autorizado como compositione alimentario en Europa desde 2011 para productos a base de pan, refrescos, comidas preparadas o alimentos a base de yogur en unas determinadas cantidades. Y tanto este como el pleurano se comercializan comcompletionos alimenticios.

Pero esto no quiere decir que las setas tengan tal poder sobre nuestro sistema inmunitario, al menos por ahora. Es decir, hasta el momento, solamente se ha observado en las sustancias extraídas.

Pero no todo es de color rosa: entre los azúcares de las setas destaca la trehalosa, que algunas personas no toleran bien (por una intolerancia debida a la carencia de trehalasa).

Por otro lado, de los valores nutricionales de las setas también destacan las proteínas por sus cantidad: entre el 3,5 y el 4% del total. Este valor es Superior a la mayoría de frutas y hortalizas.

También destacan por su calidadrespecto a la proteína vegetal, ya que contienen todos losaminoácidos esenciales (aunque hay variabilidad entre las especies). Las setas son, por ello, una interesante fuente de proteína no animal.

Por otra parte, las setas apenas tienen grasa y la poca que contienen es, en su mayoría, insaturada.

Respect a las vitamins, es de destacar la presencia de vitamin D cuando han estado expuestas a la luz solar energy oa luz ultraviolet artificial (dato especialmente interesante en dietas Veganas y veganas). También resaltan diversas Vitaminas del complejo B (riboflavin-B2-, niacin-B3-, ácido pantoténico -B5- y cianocobalamina -B12-, esta última ausente en los vegetales).

Asimismo, algunas setas tienen cantidades significativas de Vitamina A (como el Cantharellus cibarius o rebozuelo) and vitamin E.

Por último, entre sus Minores destacan el potasio y, en menor medida, el fósforo y el magnesio. Además, contienen selenio y cobre (ambos con efecto Resistancee).

Según la legislación europea sobre etiquetado (Reglamentos 1169/2011 y 1924/2006), las setas tienen un “alto contenido” en la mayoría de las Vitaminas y Minerales citados, pues se halan en concentracioninga reconcentraciones% IDR), asteí nas.

Unaspecto importante a la hora de valorar la calidad nutricional de un alimento es conocer el efecto del cocinado en sus componentes. En este sentido, hay pocos estudios específicos de las setas, pero podemos ayudarnos de los que hay sobre otros alimentos. El cocinado de los alimentos reduce, en general, su valor nutritivo en mayor o menor medida.

El calor y el contacto con el aire suponen una reducción de Nutritiones de los alimentos por destrucción de los mismos (calor) o por oxidación (aire). Por eso, el cocinado a la plancha es el que produces menores perdidas ya que los Nutritiones son Sometidos a la acción del calor durante poco tiempo.

Las Vitaminas más sensibles al calor son la Vitamina C, la tiamina y los folatos, que no están en cantidades relatedes en las setas. Sin embargo, la niacina, la riboflavina, la cobalamina, presentes en los hongos, son bastante estables (Belitz y Grosch, 1985).

Por otro lado, la cocción de los alimentos en un líquido supone una pérdida de diversos Nutritiones hidrosolvs (como las Vitaminas C y del grupo B) y Minerales (como el potasio o el cobre), que pasan en gran de medida (como las Vitaminas C y del grupo B) afortunadamente, este tipo de cocinado apenas se utiliza en el cocinado de setas).

En el caso de las frituras, se produces una ganancia de grasas procedentes del aceite empleado (de ahí la necesidad de emplear aceites de buena calidad como el aceite de oliva).

Respect for tratamientos de conservación muy comunes en ciertas variableades de setas, la congelación supone muy pocas pérdidas de las Vitaminas Presentes y la desecación aumenta el valor nutritivo de la seta por concentración de los Nutritiones.

La composición química de las setas y, por ello, su valor nutritivo, varía con la especie, el grado de madurez y la parte de la seta analizada. Recordemos que en España se pueden comercializar 94 especies según la normativa actual (Real Decreto 30/2009).

Por eso, es necesario comprobar el contenido en Nutritiones de la especie queresponda en cada caso. Aún así, las setas se pueden recomendar como parte de una dieta saludable en función de los datos mencionados. La porción recomendada es menos de 100 gramos al día y es importante variar la especie consumida. Con todo lo dicho, disfrutemos de estas maravillas que la naturaleza nos ofrece (siempre con las debidas precauciones).

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